تُعد وجبة مجبوس الدجاج، التي تُعرف أحياناً بـ المكبوس، واحدة من أرقى وأعرق الأطباق التقليدية في منطقة الخليج العربي، ويُعتبر الطبق الوطني في دول مثل الكويت وقطر. المجبوس ليس مجرد طبق أرز ودجاج؛ إنه احتفال بالنكهات الغنية، والبهارات العطرية، وتقنية طهي توارثتها الأجيال، حيث يُطهى الأرز (عادةً البسمتي طويل الحبة) داخل مرق الدجاج الغني، مما يجعله يتشبع بالعمق والنكهة من الداخل.
خلافاً للوجبات المشابهة، يتميز المجبوس بأسلوبه الفريد في استخدام التوابل والخضروات، والتي تشمل الطماطم ومعجونها، وكميات كبيرة من البصل، وبالطبع الليمون الأسود المجفف (اللومي)، الذي يمنح الطبق حموضة مميزة وعميقة. غالباً ما يُقدم المجبوس في طبق كبير ويكون محور الولائم والتجمعات العائلية، مما يعكس كرم الضيافة الخليجية.
جدول المحتويات
أسرار مجبوس الدجاج: فن استخدام البهارات واللومي
يكمن سر المجبوس الحقيقي في التوليفة السحرية للبهارات، وهي ما يميزه عن غيره من أطباق الأرز واللحم. تتجاوز هذه البهارات المكونات الأساسية لتشمل مجموعة واسعة من النكهات الصحيحة والمطحونة:
1. اللومي (الليمون الأسود)
يُعد الليمون الأسود (اللومي) هو التوقيع المميز لطبق المجبوس. يتم استخدامه كاملاً (مثقوباً) أثناء سلق الدجاج لإطلاق نكهته الحامضة والمُدّخنة قليلاً، كما يُستخدم مطحوناً في خلطة بهارات الحشو أو الدجاج. يمنح اللومي الأرز نكهة “ترابية” عميقة تختلف تماماً عن حموضة الليمون الطازج.
2. البهارات الصحيحة (الحبوب الكاملة)
لتحقيق العمق العطري، يتم استخدام مجموعة من البهارات الصحيحة التي تُسلق مع الدجاج، وتشمل:
- الهيل (الحب): يمنح رائحة زكية ومميزة.
- القرفة (الأعواد): لإضفاء حلاوة خفيفة وعطر خشبي.
- المسمار (القرنفل): لإضافة نكهة لاذعة وقوية.
- ورق الغار: يساهم في بناء النكهة الأساسية للمرق.
3. البهارات المطحونة والكركم
يتم استخدام خلطة بهارات مشكلة خاصة بالمجبوس، والتي غالباً ما تحتوي على الكزبرة والكمون والفلفل الأسود والكركم. يلعب الكركم دوراً حاسماً في إعطاء الأرز اللون الأصفر الذهبي المميز للمجبوس، والذي يختلف عن اللون البرتقالي المائل للحمرة الذي يميز بعض أنواع الكبسة.
طريقة تحضير مجبوس الدجاج
تعتمد طريقة تحضير المجبوس على ثلاث مراحل رئيسية تضمن تغلغل النكهة في كل حبة أرز:
المرحلة الأولى: سلق الدجاج وإعداد المرق
- تشويح الأساس: يُشوح البصل المقطع في الزيت حتى يذبل، ثم يُضاف الثوم والزنجبيل، والطماطم الطازجة والمعجون، والفلفل الحار (حسب الرغبة).
- إضافة البهارات والدجاج: تُضاف البهارات الصحيحة والمطحونة (خاصة اللومي والكركم) وتُقلب قليلاً لتُحمّص وتطلق عطورها، ثم يُضاف الدجاج ليُقلب مع هذه النكهات.
- السلق: يُغمر الدجاج بالماء ويُترك ليُسلق لمدة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة، حتى ينضج تماماً. يتم تصفية الدجاج من المرق ويُحتفظ بالمرق الذي سيكون أساس طهي الأرز.
المرحلة الثانية: تحمير الدجاج وطهي الأرز
- تحمير الدجاج: يُدهن الدجاج المسلوق بخليط من الزيت أو الزبدة والكركم والبهارات، ويُدخل الفرن أو يُقلى قليلاً ليأخذ لوناً ذهبياً جميلاً وقشرة مقرمشة.
- طبخ الأرز: يُوضع الأرز البسمتي المنقوع والمصفى في مرق الدجاج الساخن والمصفى (مع ضبط كمية المرق حسب نوع الأرز). يُترك الأرز ليغلي، ثم تُخفض الحرارة ويُغطى القدر بإحكام حتى يمتص الأرز جميع السائل وينضج على البخار.
المرحلة الثالثة: الحشو (الزينة) والنكهة النهائية
يُعد “الحشو” أو “الخلطة” من العناصر التي ترفع طبق المجبوس لمستوى آخر، وهو عبارة عن بصل مقطع يتم قليه حتى يصبح ذهبياً مائلاً للبني، ويُضاف إليه الزبيب (الكشمش) المنقوع، والحمص المسلوق، وكمية سخية من بهارات المجبوس والزعفران. يُوضع الحشو على سطح الأرز قبل التقديم أو أثناء مرحلة “التدميس” (التهدئة على نار هادئة)، مع إضافة رشة من ماء الورد أو ماء الزهر المخلوط بالزعفران.
مجبوس الدجاج والكبسة: الفروقات الدقيقة في المذاق
هناك جدل مستمر في الخليج حول الفروقات بين المجبوس والكبسة (التي تشتهر بها المملكة العربية السعودية). بينما يتشاركان في المكونات الأساسية (الأرز والدجاج)، فإن الاختلافات الجوهرية تكمن في النكهة واللون:
| الميزة | مجبوس الدجاج (الكويت، قطر، الإمارات) | كبسة الدجاج (السعودية) |
| اللون السائد | يميل إلى الأصفر الذهبي الفاتح، بفضل الكركم والزعفران. | يميل إلى الأحمر أو البرتقالي، لاعتماده بشكل أكبر على الطماطم أو البابريكا. |
| التوقيع العطري | الليمون الأسود (اللومي) هو النكهة المهيمنة، مع الهيل والقرفة. | نكهة البهارات المشكلة (التي قد تشمل الكبابة الصيني) والطماطم أكثر بروزاً. |
| المرافقات/الزينة | التركيز على الحشو الغني بالبصل المقلي والزبيب والبهارات المطحونة. | التركيز على اللوز والصنوبر المقلي والبصل المكرمل. |
| طبيعة المرق | مرق أكثر تركيزاً وعمقاً يدخل في طهي الأرز مباشرة. | قد يتم طهي الأرز بطريقة أقرب لـ “القدر المضغوط” (الكاتم) مع تقليل المرق. |
في النهاية، يظل مجبوس الدجاج رمزاً للاحتفال والمائدة العامرة في الثقافة الخليجية، بطبقاته المتعددة من النكهة التي تنقل متذوقها في رحلة عبر تاريخ المنطقة وعمق تراثها الغذائي.
