طرق حفظ الأطعمة – نصائح لك

تعددت طرق حفظ الاطعمة منذ القدم سواء للأطعمة بعد حصادها من الأراضي الزراعية أو اللحوم بعد الذبح, وتشمل العديد من الطرق المعروفة وأشهرها التجفيف والتبريد والتخمير. وقد تطورت هذه الطرق عبر الزمن لتدخل طرق أخرى مضمار حفظ الأطعمة بفاعلية أكبر, وتشمل الطرق الحديثة التعليب والبسترة وإضافة المواد الحافظة وغيرها.

وقد لعب التطور الكيميائي في صناعة المواد الكيميائية الحافظة دوراً كبيراً في حفظ الاطعمة والمواد الغذائية المختلفة.

آلية تلف المواد الغذائية

كتعريف لتلف المواد الغذائية يمكننا القول بأنه تغيرات كيميائية في بنية المواد الغذائية يجعلها غير صالحة للاستهلاك البشري. ولتغير المواد الغذائية أسباب كثيرة, منها ما يكون مسبب خارجي ناجم عن تطفل الكائنات الحية الدقيقة أو الحشرات وغيرها من الطفيليات. ومنها ما يكون داخلي حيث يحدث تلف المواد بسبب الانزيمات الداخلة الموجودة بشكل طبيعي في الاطعمة. وأحياناً تعرض الأنسجة النباتية أو الحيوانية لعوامل مختلفة كالضغط أو التمزق أو الشد لتغيرات فيها أو تعرضها للأكسد بسبب التفاعلات مع الهواء المحيط إلى تلف تلك المواد.

التلوث بالميكروبات

تلعب البكتريا (المسببة للتخمر) والفطريات (المسببة للعفن) الدور الأكبر من بين الكائنات في تسبب تلف الأطعمة بالاضافة إلى الأمراض التي تنتقل للانسان من الأطعمة. وتتعرض الأطعمة بعد الحصاد أو اللحوم بعد الذبح في أي لحظة للتلف والتلوث خلال الحصاد أو التخزين أو التحضير أو المعالجة أو التوزيع على المحلات أو المناولة من عامل لآخر..

وتعتبر التربة والهواء والعلف الحيواني وجلود وأمعاء الحيوانات والصرف الصحي والأواني تحضير الأطعمة من أهم مصادر التلوث الميكروبي.

التلوث بالبكتريا

البكتريا هي كائنات حية وحيدة الخلية ذات بنية خلوية بسيطة مقارنة بخلايا الكائنات الحية الأخرى. ويشار إلى زيادة أعداد البكتريا بين السكان إلى النمو البكتيري, ويعود سبب هذا النمو إلى تكاثر الخلايا البكتيرية بالانشطار وهو انقسام الخلية البكتيرية إلى خليتين متطابقتين. ففي ظروف التكاثر المثالية لتلك الخلايا فقد يحدث هذا الانشطار مرة واحدة كل 20 دقيقة! وهذه متتالية مخيفة لأن كل خلية ناتجة ستنقسم إلى خليتين أيضا, وهذا يعني 70 مليار خلية كل 12 ساعة!

أما أهم العوامل التي تساعد البكتريا على التكاثر فهي الرطوبة بالدرجة الأولى ةدرجة الحموضة ومستويات الاكسجة ووجود/عدم وجود مواد مثبطة مثل المضادات الحيوية.

لن نطيل بالحديث عن المواد المسببة للتلوث وفساد الأطعمة مثل الفطريات وسننتقل لوسائل حفظ الأطعمة.

طرق الحد من التلوث البكتيري

يعتبر تطبيق الحرارة من أهم الطرق المستخدمة للحد من تلوث البكتريا وأكثرها شيوعاً. بالإضافة إلى خفض درجات الحرارة أثناء التخزين (التبريد) وإزالة الماء (التجفيف) وتقليل درجة حموضة المواد (عامل PH), وضبط تركيز الاوكسجين وثاني اوكسيد الكربون في البيئة المحيطة. بالإضافة إلى إزالة المغذيات اللازمة للنمو.

استخدام المواد الحافظة من قبل الشركات لا يعتبر أمراً اعتباطياً أو اختيارياً, حيث تنظم المؤسسات الحكومية مثل إدارة الغذاء والدواء FDA في الولايات المتحدة الأمريكية بصرامة طريقة استخدام هذه المواد. لأنه على الرغم من ضرورة استخدام المواد الحافظة لحفظ الأطعمة, إلا أنه يجب إثبات سلامة استخدامها بشكل دائم على الانسان قبل استخدامها.

حيث أن هناك مجموعة من المواد الحافظة التي تصنف على أنها آمنة والمعروفة باسم GRAS (في الولايات المتحدة الامريكية) ومنها حمض البنزويك المعروف وبنزوات الصوديوم وحمض البربيونيك والسوربيك وثنائي أسيتات الصوديوم (يمكنك ملاحظة كتابتها على أغلب تغليفات الأطعمة).

لن نخوض في طرق حفظ الأطعمة الكثيرة من قبل الشركات فهي كثيرة ومنها أيضا تعريضها للاشعاع. وسننتقل لطرق حفظ الأطعمة لربات البيوت بشكل سهل وللاطعمة المختلفة التي تستخدمينها في المنزل.

طرق حفظ الفواكه

أول نصيحة لحفظ الفواكه في البراد هي عدم غسلها بالماء قبل وضعها في البراد حيث يزيد غسلها من احتمال تعرضها للتلف. حيث نلاحظ أن تعرضها للرطوبة يزيد من فرص نمو البكتريا وعوامل التعفن المختلفة حيث تعطي الرطوبة بيئة مناسبة لنمو البكتريا والفطريات. لذا أجل موضوع غسلها لقبيل تناولك إياها.

إبعاد الأطعمة والثمار عن بعضها

كلنا يعرف المثل القائل (برتقالة فاسدة واحدة كافية لتخريب الصندوق) وهو مثل صحيح اجتماعياً وعلمياً. حيث أن البكتريا والفطريات تنتقل من حبة فاكهة إلى أخرى., لذا حاول إبقاء حبات الطماطم أو التفاح على سبيل المثال في البراد بعيدة عن بعضها لتقلل احتمال تلفها.

وحاول أيضا تفقد الفواكه والأطعمة قبل وضعها واستخرج كل ما هو فاسد منها.

لا تخزن كل الأطعمة والفواكه في الثلاجة

ليس كل الأطعمة تعيش أطول في الثلاجة, فبعض الثمار والفواكه كالموز مثلا يدوم أطول في درجة حرارة الغرفة, بل وبنضج أيضاً. بينما التفاح أو الخيار أو الخس فيفضل وضعها في البراد.

ويمكنك إبطاء نضج الموز عند وضعه في الغرفة عن طريق لف سيقانه بكيس من النايلون. ولتسريع نضجه إذا كان أخضراً يمكنك وضع الموز في كيس ورقي محكم الاغلاق.

فواكه لا ينصح بغسلها قبل وضعها في البراد

فيما يلي قائمة بالفواكه التي لا ينصح بغسلها قبل تخزينها في البراد, حيث أن غسلها كما قلنا يؤدي إلى سرعة تلفها حيث توفرالرطوبة بيئة مناسبة لنمو البكتريا. وينصح بتركها بعلبها البلاستيكية التي تكون عادة محاطة من الداخل بورق.

• التوت بأنواعه الأبيض والازرق والاسود
• الفريز (الفراولة)
• الكرز
• العنب بأنواعه